Az akkumulátor kulcsfontosságú a funkcionalitás szempontjából

A tészta konzisztenciája a bevonás során döntő fontosságú a költséghatékony, megismételhető és egységes termék biztosítása szempontjából. A viszkozitás rendkívül nagy szerepet játszik a tésztakeverékek ellenőrzött konzisztenciájának biztosításában. A tészta keverékének vagy bevonatának viszkozitásának biztosítása és ellenőrzése azonban nem triviális. Az ütők összetett folyadékok. Jellemzően számos diszpergált fázisból állnak, mint például liszt, zsír, víz és levegő. Megfelelő viszkozitásra van szükség a fázisok szétválasztásának megállításához keverés, padlóidő és sütőben történő sütés közben. A nagy viszkozitású tésztarendszerek esetében általában elegendő viszkozitás áll rendelkezésre a fázisok szétválasztásának leállításához, valamint a kenyerekhez szükséges levegő befogásához és visszatartásához. A kevésbé viszkózus tésztarendszerek esetében, mint például az ostyák és pudingok esetében, fennáll annak a lehetősége, hogy a keverés során a tésztába vert levegő elvesztése és a fázisok szétválasztása káros lehet a végtermék minőségére.

A süteménytesteknek elég viszkózusaknak kell lenniük ahhoz, hogy megakadályozzák a keverés során a gázbuborékok veszteségét. Ezeket a buborékokat emelkedő ágensek és gőz hozzák létre, amelyek tágulást okoznak és csökkentik a tészta sűrűségét. Az akkumulátor vékonyabbá válik, amikor a sütőben felmelegszik, ezáltal növeli annak a valószínűségét, hogy a sűrűbb alkatrészek, például a keményítőszemcsék fázisszétválnak, amelyek a sütőforma aljára süllyedhetnek. A receptkomponensek szétválasztását tehát meg kell akadályozni a megfelelő viszkozitás fenntartásával egészen addig a pontig, ahol a termék szerkezete meg van határozva.

A tészta típusai

Az adhéziós ütőknél a viszkozitás fontos. Különböző keményítő keverékek és gumik segítségével állítható be, és befolyásolja a hőkezelés során bekövetkező keményítő károsodás mértéke. A víz-por arány változását a tészta viszkozitásának szabályozására is használják. A viszkozitás a hőmérséklet mellett kulcsfontosságú a kívánt bevonatfelvétel, tapadás és textúra eléréséhez. A folyékony tészta a későbbi hőkezelési szakaszokban (adott esetben) koagulál (megkeményedik), így folytonos szerkezetet képez, amely magában foglalja az összes bevonatréteget és szilárdan tapad az aljzathoz. Az akkumulátor felszedése szabályozható a viszkozitás beállításával és a felesleg eltávolításához légfúvókkal.

A kohéziós ütők vastagabbak, mint a tapadók és általában lisztalapúak. Közepes szilárd anyagmennyiséget tartalmaznak, hosszabb száradási idővel és nagyobb viszkozitással rendelkeznek (összehasonlítva az adhéziós ütőkkel), és e réteg textúrájának biztosítására szolgálnak.

A Tempura ütők kohéziós ütők, amelyek jelentős mennyiségű kovászot tartalmaznak. Liszt és keményítő keverékéből készülnek, magas szilárdanyag-tartalommal és nagyon viszkózusak. A tésztát úgy tervezték, hogy jó összetartó tulajdonságokkal bírjon, és a kovászos összetevők eredményeként légzsebekben gazdag réteget képez.

Panírozás

A kenyérsütés egy elkészített étel ízének lezárása, így a tárolás ellenére is intenzív ízt és megfelelő textúrát biztosít. Számos tanulmány bemutatja a tészta viszkozitásának hatását a csirkecomb rántására. A panírozás a durva jellegű liszt, keményítő és ízesítők száraz keveréke, amelyet nedvesített vagy ütött élelmiszerekre főzés előtt alkalmaznak. A bevont élelmiszerek közül a legelterjedtebb a panírozott termék, ahol a bevonatot általában egy ragasztott tészta tetejére viszik fel egy előre leporolt ​​hordozón. Általában a tészta vagy a panír felszedése közvetlenül összefügg a tészta viszkozitásával; vagyis a viszkozitás növekedésével több tészta és panír marad az aljzaton. A tészta viszkozitásának szigorú szabályozása segít a főzési veszteségek minimalizálásában és a kívánt rántási tapadás elérésében. Az elemek viszkozitása és a felszedés (a bevonat tömegének százaléka) aránya bonyolult összefüggésben van a panírozással.

Az olyan ételek minősége, mint a levesek, szószok, mártások, pudingok, pelyhek, desszertek és sütemények, hogy csak néhányat említsünk, nagymértékben függ az anyagok, például a keményítő szerkezetét alkotó tulajdonságaitól. Ha az elkészített keverék viszkozitása nem megfelelő, a keményítőszemcsék megduzzadhatnak, törékennyé válhatnak és nyírás hatására lebomlanak. Ez rosszul befolyásolhatja a termék minőségét.

Folyamatok tésztában - ahol a viszkozitás fontos

A viszkozitás a kulcs a céltulajdonságok eléréséhez a tészta gyártásának következő lépéseiben:

1. Tésztát előkészítő egység (keverő): Ebben a lépésben megfelelő mennyiségű port adagolunk a keverőrendszerbe, ahol vízzel keverjük össze. Az akkumulátor-keverékeket általában szakaszosan készítik elő, és használat előtt a tartályba ürítik. Az elkészített keveréknek konzisztensnek kell lennie, és megfelelő viszkozitási jellemzőkkel kell rendelkeznie a további feldolgozási lépésekhez, ami a kívánt végtermék minőségéhez vezet.
2. Felhordó egység (bevonat): Amint a tészta elérte a kívánt viszkozitást, változtatható sebességű adagolószivattyúval továbbítják a tésztát egy applikátorba, ahol az élelmiszerterméket bevonják. A keverőből előkészített tésztarendszert hőcserélőkön vezetik át, hogy a bevonás optimális hőmérsékletét elérjék. Ezután a tésztát a feldolgozás előtt felviszik vagy permetezik a bevonandó ételre. A megfelelő viszkozitás a bevonási folyamat során kulcsfontosságú a tészta bevonatának megfelelő és állandó vastagságának biztosításához.

A konzisztencia biztosítása - a viszkozitáskezelés döntő fontosságú a tészta keverésében és bevonásában

Négy jelentős tényező teszi fontossá a viszkozitáskezelést gyakorlatilag minden tészta keverési alkalmazásban:

1. A következetesség fenntartása qualitás: A viszkozitás meghatározza az előállított nedves tésztakeverék legfontosabb tulajdonságait. Az alacsony keverés nem homogenitást eredményez, a túlkeverés pedig befolyásolja a textúrát és növelheti a „csomósságot”. Annak érdekében, hogy a tészta egyenletes legyen szakaszonként, a viszkozitás ellenőrzése elengedhetetlen.
2. A költségek csökkentése a hulladék csökkentésével: A túlkeverés nemcsak a végtermék minőségét befolyásolhatja, hanem pazarolja az összetevőket, az alapanyagokat, az időt és az energiát. A viszkozitáskezelés a keverési folyamatban megbízhatóan és pontosan azonosíthatja a végpontot, ezáltal jelentősen csökkenhet az elutasítás és a hulladék.
3. Hatékonyság: A keverék viszkozitásának problémamentes, valós idejű monitorozása kiküszöböli a költséges és időigényes laboratóriumi elemzést, ami gyakran késleltetett reakciót eredményez a tészta tulajdonságainak változásaira.
4. Automatizálás: A tészta keverési és bevonási folyamatának automatikus figyelemmel kísérése és ellenőrzése manuális feladatot hajt végre, amely hajlamos a hibákra, és megkönnyíti az operátorokat, hogy a végtermék minőségére összpontosítsanak.

A belső viszkozitás-ellenőrzés előnyei - csökkenti a kulcsfontosságú ütési hibákat

A tészta keverés és bevonás tipikus hibái a pontatlan viszkozitás-szabályozás miatt:

• üregek a bevonatokban,
• gyenge tapadás,
• színezés (a bevonat elszíneződése),
• alsúlyos vagy túlsúlyos termék,
• szoknya a termék szélén,
• puha tésztás aljzat

Ezek a hibák jelentős hulladékhoz vezethetnek a termelésben, és olyan termékek visszaküldéséhez vezethetnek, amelyek nem felelnek meg a vásárlói követelményeknek. Ez viszont károsíthatja a jó hírnevet, nagy költségekkel járhat a hiányosságok kijavításáért, és akár a gyártó felelősségének követeléséhez is vezethet.

Folyamatfigyelési és ellenőrzési kihívások

A viszkozitás automatizálásával elért folyamatoptimalizálás hozzájárul az általános fenntarthatósághoz és csökkenti a költségeket. Az élelmiszeripar keverőüzemeltetői felismerik a viszkozitás ellenőrzésének szükségességét az egyenletes keverés és felvétel érdekében, de ennek a mérésnek a kihívása a folyamatmérnökök és a minőségi részlegek számára az évek során.

Kihívások a hagyományos viszkozitásmérésekkel

Az akkumulátor eredendően nem newtoni folyadék, amelynek látszólagos viszkozitása nagymértékben függ a mérőrendszer módszerétől és paramétereitől. A meglévő laboratóriumi viszkoziméterek kevés értéket képviselnek a technológiai környezetekben, mivel a viszkozitást közvetlenül befolyásolják a hőmérséklet, a nyírósebesség és más olyan változók, amelyek off-line módon nagyon eltérnek attól, amit a folyamattal összhangban vannak. Általában áramlási csészéket használnak a tészta viszkozitásának mérésére. De mivel a laboratóriumi méréseket olyan áramlási körülmények között végzik, amelyek eltérnek a folyamatban lévőktől, előfordulhat, hogy az off-line (mintavételes, laboratóriumi) viszkozitásmérés nem ad valós képet a tésztakeverékről. A vonalon kívüli mérés nehézkes, időigényes és gyakran megismételhetetlen még tapasztalt kezelőnél is. A laboratóriumi viszkoziméterek hajlamosak megbízhatatlanságra és mérési pontatlanságokra a nyírófüggő folyadékok mérésének eredendően nagy hibái, valamint az operátorok közötti változékonyság miatt.

Ezért a tészta keverési és bevonási rendszereinek képesnek kell lenniük a tészta vagy az összetevők tényleges viszkozitásának pontos mérésére a tényleges eljárási körülmények között. Ideális esetben a keverő- és bevonórendszereket in-line viszkoziméterrel kell ellátni, amelyet zárt hurkú vezérlőrendszerrel lehet használni a tészta feldolgozásában és bevonásában részt vevő gyártási folyamatok nyomon követésére és ellenőrzésére.

Digitális élelmiszer-feldolgozás - a gyártók mozgatórugója az Ipar 4.0 átfogásában

A hőmérséklet-ingadozások, a keverőberendezések állapota, a szubsztrátok típusa és körülményei, a tésztakészítmények, a folyamatlépés kölcsönhatásai és a keverési idő paraméterei mind megváltoztathatják a termék minőségét és teljesítményét a tészták keverése és bevonása során. Az olyan vékony árrésű ágazatokban, mint a pékáruk, a tésztával bevont ételek és az édességek, a visszautasítások miatt bekövetkező leállások és késések súlyos károkat okozhatnak a jövedelmezőségben. Ezen paraméterek többségét egy olyan rendszer vezérelheti, amely folyamatosan figyeli a tészta jellemzőit, és automatikusan és adaptívan hajtja végre a korrekciós intézkedéseket, anélkül, hogy megzavarná a folyamat áramlását.

Az élelmiszer-gyártók számára már léteznek olyan technológiák, amelyek szükségesek az ilyen átalakulásokhoz a gyártási folyamatban. Amint az élelmiszer-gyártó befektet a folyamatfigyelő berendezésekbe és elemzi az összegyűjtött adatokat, tisztességes ötletet ad nekik, hogy kiszámítsák, hol lehet termelékenységnövekedést elérni, hol lehet energiamegtakarítást elérni, és hogyan lehet csökkenteni az üzemszüneteket előrejelző karbantartással.

A folyamatos gyártási folyamatba történő befektetés kulcsfontosságú mozgatórugói, amelyeket az élelmiszer-gyártók és a tésztakeverés és bevonás rendszerintegrátorai valós idejű belső viszkozitás-ellenőrző berendezések támogatnak:

Automatizált korrekciós intézkedések a termék konzisztenciájának biztosítása érdekében. Az érzékelőkön alapuló, soros minőségellenőrzés révén a zárt vezérlőkörök csökkentik a pazarlást és növelik a hozamot a korai folyamateltérés észlelése, a kiváltó okok elemzése és az automatikus korrekció révén.

Nagyobb mozgékonyság az új termékváltozatok kezelésében az élelmiszer-előállításban, a megfelelésben és a termék eredetében. Az élelmiszer-gyártók pontosabb képet kapnak arról, hogyan reagálnak az új készítmények vagy receptek változásai, és hogyan kell esetleg módosítaniuk a jelenlegi rendszereket és az ellenőrzési paramétereket. A valós idejű monitorozás megkönnyíti a kötegelt alapú folyamat folyamatos működésre való áttérését, jelentős működési és tőkeköltségek megtakarításával, ugyanazon vonalak több termékhez történő újrafelhasználásával.

Az érzékelők használata a tésztakeverék nyomon követéséhez kulcsfontosságú ahhoz, hogy alkalmazkodjunk a változó nyersanyagokhoz és a végtermékigényekhez, az élelmiszeripar folyamatosan változó szabályozásához és az egyre jobban informált ügyfélkör növekvő igényeinek kezeléséhez.

A megszerzett adatok megbízható bizonyítékokkal szolgálnak a döntések megalapozásához a nagyobb hatékonyság érdekében. A folyamatfigyelő berendezés által szolgáltatott adatok lehetővé teszik az üzemeltetők számára a gyártási folyamat szempontjából kritikus folyamatparaméterek optimalizálását. Az összekapcsolás és az információk átláthatósága lehetővé teszi az üzemeltetők számára, hogy döntéseket hozzanak a termelő létesítményeken belül és kívül is, ezáltal lehetővé téve a döntések decentralizálását. Az automatizált és átlátható folyamatok, valamint az optimalizált munkafolyamatok biztosíthatják a hatékony adatkezelést és a jobb minőség-ellenőrzési rendszert.

Nagyobb vevői elégedettség és alkalmazkodás a vevői igényekhez. Az Ipar 4.0 megoldásai az ügyfelekkel való szorosabb kölcsönhatás révén befolyásolják az élelmiszer-ipari vállalatokat. A technológia, az adatok és az információk segítenek átalakítani a gyártási műveleteket, így a vállalat jobban reagál az ügyfelek igényeire.

Konzisztens tésztabevonat létrehozása - belső ellenőrzés

Az élelmiszer-gyártók arra törekszenek, hogy kielégítsék a fogyasztókat, és gyakran emlegetik többféle texturális és szájízű tulajdonságát annak az alapnak, hogy miért szeretik az „ízt”, és hogy a textúra és a szájérzet, valamint az egészségtudatosság és a tiszta címkével ellátott termékek iránti igény hogyan befolyásolja a folyamatos fogyasztási döntéseket.

Az automatizált, sorba épített viszkozitásmérés lehetővé teszi a tészta folyamatos monitorozását a keverés során, a felvitel pontján, a bevonás során. Lehetővé teszi a viszkozitás szabályozását a végtermék egyenletes minőségének biztosítása érdekében. RheonicsSRV viszkoziméter⁴ egy kompakt soros folyamat-viszkoziméter beépített folyadék hőmérséklet-méréssel⁵. Gyors válaszideje valós időben érzékeli a folyamatfolyam viszkozitás-ingadozásait, lehetővé téve a korrekciós intézkedések megtételét, amint eltérések jelentkeznek. Inline viszkozitáskezelés a Rheonics Az SRV segíthet enyhíteni az olyan gyakori problémákat, mint a tészta üregei, rossz tapadás, színeződés, alul- vagy túlsúlyos termékek, amelyek negatívan befolyásolhatják az élelmiszer-végtermékek minőségét.

Az SRV érzékelő elhelyezhető a meglévő berendezések sorában, így folyamatosan méri a viszkozitást (és SRD esetén a sűrűséget), miközben a tésztát keverik, szállítják és felviszik. Az alapvető monitorozó rendszer figyelmeztetheti a kezelőt, ha beavatkozásra van szükség. Integrálható a meglévő keverő-, szállító- és alkalmazási rendszerekbe is a valós idejű viszkozitásszabályozás érdekében. Alternatív megoldásként a teljes rendszer teljesen automatizálható a Rheonics Prediktív követési vezérlő (RPTC). Használva Rheonics Az SRV a tésztakeverő vagy bevonó vonalban jobb termelékenységet, haszonkulcsot és a szabályozási megfelelést eredményez.

Kombináld a beépített viszkozitásérzékelőket Rheonics„Termelési felügyeleti és -irányító rendszer a tészta viszkozitásának és a termékminőség állandóságának eléréséhez.” 

A folyamatparaméterek meghatározása után kevés erőfeszítésre van szükség a folyamat integritásának megőrzéséhez. Az üzemeltetők bízhatnak a szigorú ellenőrzésben, amelyet a Rheonics tészta minőség-menedzsment megoldást, és nem csak a gyártásban, hanem a termék kutatás-fejlesztési szakaszában is profitálhat, amikor a készítmény paramétereit meghatározzák. Ez lehetővé teszi az üzemeltető számára, hogy versenyelőnyre tegyen szert, miközben a termelést a növekvő kereslet kielégítésére növelik.

Az inline tésztakoncentráció-figyelő és kontroll megoldások kulcsértéke

 Rheonics Az érzékelők beépített hőmérsékletmérővel rendelkeznek, lehetővé téve a tészta keverék hőmérsékletének ellenőrzését az alkalmazás helyén. Ez lehetővé teszi, hogy a viszkozitási értékeket kompenzálja a hőmérséklet, ami elengedhetetlen a folyamatos termelés biztosításához a tipikus napi és szezonális hőmérséklet-ingadozások során.

Zárt minőségellenőrzési körök és a növekvő viszkozitás-automatizálás, amelyet a Rheonics A viszkoziméterek hozzáadott értéket adnak a gyártási folyamathoz a minőség, a konzisztencia, a csökkentett hulladékmennyiség, a hatékonyság és a termelékenység tekintetében. Elkerülhető az emberi hiba, és lehetővé válik a gyártási folyamat bármely eltérésének teljesen automatikus kijavítása.

Az Rheonics A viszkoziméterek és az integrált megoldások elősegítik a tanulási görbék felgyorsítását és a gyakoribb élelmiszer-összetétel-változtatást, hozzájárulva az erőforrás-hatékonyabb, gazdaságosabb és környezetbarátabb gyártási folyamathoz.

Azokban az esetekben, amikor az eszköz termelékenysége és az OEE kulcsfontosságú, és a karbantartási költségek jelentősek, ez segít az élelmiszer-gyártóknak a folyamat megszakításainak csökkentésében a gyártási eszközök és gépek előrejelző karbantartásával. Az esetleges leállási események előrejelzését és a minőségi diagnózist az érzékelők által szolgáltatott adatok teszik lehetővé.

Rheonics A termékek és a technológia az összekapcsolt technológiák egyedülálló képességeit adják hozzá, amelyek lehetővé teszik a gyártók számára, hogy gyorsabban reagáljanak és alkalmazkodjanak az ügyfelek kéréseihez, és akár egyedi megrendeléseket is kidolgozzanak, kevesebb munka- és beállítási idővel, mint a hagyományos gyártásban.

Mivel az élelmiszergyártók igyekeznek agilisabbá válni a fogyasztók változó életmódjához és preferenciáihoz való alkalmazkodásban, megértik, hogy be kell fektetni a kutatás-fejlesztési tevékenységekbe és a fejlett folyamatszabályozási technológiákba, hogy személyre szabott jellemzőkkel rendelkező új készítményeket fejlesszenek ki.  Rheonics Az inline viszkozitásmérők lehetővé teszik az élelmiszergyártók számára, hogy kiváló minőségű és egyenletes, nagy változatosságú, tésztabevonatú termékeket állítsanak elő, a gyártócsarnokban dolgozó kezelők minimális bevonásával – ez jelentős előnyt jelent más mérési alternatívákkal vagy folyamatirányítási megoldásokkal szemben. Az inline keverés folyamatos viszkozitás-monitorozási megoldásokkal megoldja a kötegelt gyártási folyamatok főbb kihívásait, például a termékváltás során fellépő veszteségeket és az összetevők kezelésének hatékonyságának hiányosságait egy receptalapú megközelítésben. Támogatja a keverési kapacitások egyszerű bővítését.

Az SRV egyedülálló előnyei a tészta keverésére és bevonására a következők:

• Pontosan működik a legtöbb bevonórendszerben, a tésztakészítmények és a kapcsolódó termékek széles skálájával - tapadó tészta, mázak, szószok, pácolók, panírozók, előpor
• Fenntartja a tészta viszkozitását akkor is, ha a termékből a víz vagy a panír keveredik a tésztával a tészta applikátorban.
• Robusztus, hermetikusan lezárt érzékelőfej. Az SRV tisztítható minden szabványos CIP eljárással, vagy nedvesített ronggyal, szétszerelés vagy újrakalibrálás nélkül
• Nincsenek mozgó alkatrészek, amelyek öregedhetnek vagy szennyeződésekkel járnak
• Érzéketlen a részecskékre; nincsenek keskeny rések a részecskékkel szemben
• Minden nedvesített alkatrész 316L rozsdamentes acél - megfelel az egészségügyi normáknak, korróziós problémák nélkül
• Higiénikus, egészségügyi kialakítás élelmiszer- és italipari alkalmazásokhoz – elérhető itt tri-clamp és DIN 11851 csatlakozások az egyszerű kezelés és tisztítás érdekében
• Az ATEX és az IECEx szerint tanúsított, mint gyújtószikramentes veszélyes környezetekben történő alkalmazásra
• Széles működési tartomány és egyszerű integráció - A szenzoros elektronika és a kommunikációs lehetőségek rendkívül megkönnyítik az ipari PLC és vezérlő rendszerek integrálását és futtatását.

1. Wang és DR Suderman (2011), „Batters and Breadings alkalmazása különböző aljzatokra”, Batters és Breadings az élelmiszer-feldolgozásban, Pp. 243 261- https://doi.org/10.1016/B978-1-891127-71-7.50019-X
2. M. Fiszman, T. Sanz és A. Salvador (2013), „13 - A pékáruk érzékszervi minőségének instrumentális értékelése”, Az élelmiszer szenzoros minőségének instrumentális értékelése, Pp. 374 402- https://doi.org/10.1533/9780857098856.3.374
3. E. Cunningham és LM Tiede (1981): „Az ütés viszkozitásának hatása a csirkecomb kenyérsütésére”, Journal of Food Science46 (6): 1950-1950 https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1981.tb04527.x
4. SRV inline viszkoziméter: https://rheonics.com/products/inline-viscometer-srv/
5. Az SRV működési elve: https://rheonics.com/whitepapers/

Élelmiszeripari szaklap - Food Engineering Mag (https://www.foodengineeringmag.com/) kiemelt cikket közöl a Rheonics inline viszkoziméter SRV és az integrált megoldás – Rheonics Termelésfelügyeleti és -irányító rendszer. A cikk azt tárgyalja, hogy miért kritikus a tészta konzisztenciája, és hogyan biztosítható ez a gyár előkészítő és felhordó (bevonó) egységében változó hőmérsékletek és párolgási körülmények között is az adagolórendszer automatizálásával egy folyamatos, valós idejű viszkozitásméréseket végző vezérlővel.

Keresse meg a kiadvány linkjét.

Olvassa el az akkumulátor előkészítéséről és a bevonási folyamat szabályozásáról szóló alkalmazási megjegyzésünket.