1. ábra: A majonézek széles skáláját gyártják, értékesítik és fogyasztják szerte a világon.

Tartalomjegyzék

1. Majonéz gyártás
2. Hogyan segít az inline monitorozás?
3. Hol helyezze el az érzékelőt a gyártási folyamatban?
   • Hozzávalók elkészítése
   • emulgeálás
   • Minőség-ellenőrzés
   • Csomagolás
4. Az érzékelő elhelyezésének fő szempontjai
5. Az SRV-vel történő beágyazott viszkozitásmérés előnyei
6. Az érzékelő konfigurálása és megrendelése
7. A majonéz világának áttekintése

Hagyományos majonéz gyártás

A hagyományos majonézgyártás során a tojássárgáját, az ecetet, az olajat, a fűszereket és az opcionális összetevőket gondosan össze kell keverni. Az így létrejövő emulzió viszkoelasztikus tulajdonságai a folytonos fázison belüli szorosan egymásra épülő olajcseppekből fakadnak. A majonéz időfüggő, pszeudoplasztikus és tixotróp viselkedést mutat, ami azt jelenti, hogy viszkozitása a nyírási sebesség és az idő függvényében változik. A Codex Alimentarius Bizottság szabványai előírják, hogy a teljes zsírtartalmú majonéznek legalább 78.5% zsírt és 6% tiszta tojássárgát kell tartalmaznia, a tojássárgája pedig foszfolipidjei és lipoproteinekjei miatt kulcsfontosságú emulgeálószerként szolgál.

A tojássárgája lipoproteinek emulgeáló tulajdonságai rugalmas szerkezetükből adódnak, amelyek elősegítik a kölcsönhatást az olaj-víz határfelületeken. Az ízesítő összetevők, mint az ecet, a só, a cukor és a mustár szintén hozzájárulnak az emulzió fizikai stabilitásához. Az ecet, amelyet jellemzően 5-10%-os töménységben használnak, alacsony pH-értékű környezetet hoz létre (körülbelül 3.8-4.0), amely az alacsony vízaktivitással kombinálva gátolja a baktériumok szaporodását a teljes zsírtartalmú majonézben.

Az alacsony zsírtartalmú majonéz kihívása

Az alacsony zsírtartalmú alternatívák iránti növekvő fogyasztói kereslet ösztönözte a csökkentett zsírtartalmú majonézkészítmények fejlesztését. A zsírtartalom csökkentése azonban felborítja ezt a kényes egyensúlyt, és gyakran zsírpótlók, például poliszacharidok, gumik és keményítők hozzáadását igényli, hogy utánozzák a teljes zsírtartalmú majonéz állagát és szájérzetét. Ezek a változások jelentősen befolyásolhatják az emulzió viszkozitását és stabilitását, ami megnehezíti a különböző tételek közötti konzisztencia fenntartását. Ahogy a majonézreceptek fejlődnek, különösen az alacsony zsírtartalmú változatok térnyerésével, az összetevők beszerzésének összetettsége és az alapanyagok minőségének változékonysága még hangsúlyosabbá válik. Ez a folyamatsoron belüli ellenőrzést, különösen a viszkozitás tekintetében, abszolút elengedhetetlenné teszi a végtermék állandó minőségének fenntartásához.

Itt van miért:

• • Az összetevők változékonysága: Még az összetevők beszerzésének aprónak tűnő változtatásai is jelentős hatással lehetnek a végtermékre. Például a különböző olajfajták, a különböző beszállítóktól származó tojások vagy a zsírpótlók összetételének eltérései mind befolyásolhatják az emulzió tulajdonságait.

  • A recept összetettsége: Az alacsony zsírtartalmú majonézkészítmények gyakran szélesebb körű összetevőket tartalmaznak, beleértve a stabilizátorokat, sűrítőket és zsírpótlókat. Ezek mindegyike további összetettséget és potenciális változékonyságot ad hozzá.

• Folyamatérzékenység: Az emulgeálási folyamat nagyon érzékeny a nyersanyagok változásaira. Még az összetevők minőségének vagy arányának kismértékű változása is a viszkozitás, a textúra és a stabilitás inkonzisztenciájához vezethet.

Hogyan segít az inline monitorozás?

A gyártásközi viszkozitás-monitorozás ebben az összefüggésben kritikus fontosságú. Az emulzió viszkozitásának valós idejű mérésével a gyártók biztosíthatják, hogy az alacsony zsírtartalmú változatok elérjék a kívánt reológiai tulajdonságokat, és megőrizzék az ismételhető konzisztenciát. Ez lehetővé teszi a folyamat azonnali kiigazítását, például az összetevők arányának megváltoztatását vagy a feldolgozási paraméterek módosítását, a zsírcsökkentés által bevezetett változások kompenzálására. Végső soron a gyártásközi viszkozitás-monitorozás lehetővé teszi az alacsony zsírtartalmú majonéz előállítását, amely megfelel a fogyasztók minőségi és érzékszervi elvárásainak, miközben biztosítja az állandó teljesítményt különböző alkalmazásokban.

• Valós idejű visszajelzés: Az inline viszkozitásmonitorozás azonnali betekintést nyújt abba, hogy az összetevők vagy a feldolgozási paraméterek változásai hogyan befolyásolják az emulziót.

• Korai észlelés: Lehetővé teszi a gyártók számára, hogy a folyamat korai szakaszában észleljék a megcélzott viszkozitástól való eltéréseket, még mielőtt nagy tételben előállítanák a nem szabványos terméket.

• Adaptív vezérlés: A valós idejű adatok lehetővé teszik a keverési folyamat (pl. keverési sebesség, emulgeálási idő, összetevők hozzáadásának sebessége) beállítását, hogy kompenzálják a nyersanyagok eltéréseit és fenntartsák a termék egyenletes minőségét.

• Csökkentett hulladék: A problémák korai azonosításával és kijavításával a gyártósori monitorozás minimalizálja a termékpazarlást és az újrafeldolgozást.

• Állandó minőség: Végső soron biztosítja, hogy az összetevők változatosságától függetlenül a végtermék következetesen megfeleljen a kívánt minőségi előírásoknak.

Lényegében, ahogy a majonéz receptek egyre összetettebbekké, az összetevők beszerzése pedig egyre változatosabb, a gyártásközi folyamatok monitorozása nélkülözhetetlen eszközzé válik az ismételhető konzisztencia biztosításához és a kiváló minőségű termékek fogyasztókhoz juttatásához.

Mayonaisse gyártási folyamat és Rheonics Inline folyamat viszkoziméter SRV elhelyezése

2. ábra: A majonézgyártás folyamatábrája.

A majonéz ipari előállításához olyan berendezéseket használnak, mint pl

• Habverő/keverőgépek: Mechanikusan keverje össze és keverje össze az összetevőket, gyakran előkeverési szakaszokban vagy a homogenizálásnál kevésbé intenzív keveréshez.

• Kolloid Mills: Használjon nagy nyíróerőt a forgó és az álló elem között a részecskék finom diszpergálására és stabil emulziók vagy diszperziók létrehozására.

• Nagynyomású homogenizátorok: Rendkívül nagy nyomással kényszerítse át a folyadékokat egy keskeny résen, így nagyon kicsi és egyenletes részecskeméretet hoz létre a stabil emulziók és diszperziók érdekében.

• Votátorok vagy kaparófelületi hőcserélők (SSHE): hőcserére használják nagy viszkozitású termékekkel, például majonézzel, mogyoróvajjal stb.

Hozzávalók elkészítése

Az olajat, a tojássárgáját, az ecetet és a többi hozzávalót (citromlé, mustár, fűszerek) elkészítjük és előre összekeverjük.

• Keverésfelügyelet: Az előkeverési szakasz után SRV-t lehet elhelyezni a keverék kezdeti viszkozitásának monitorozására az emulgeálás előtt. Ez segíthet biztosítani a következetességet a folyamat kiindulási pontjában.

emulgeálás

Ábra 3: Rheonics Inline viszkoziméter SRV keverőtartályba szerelve.

Az összetevőket egy nagy nyíróerejű keverőbe vagy homogenizátorba pumpálják, hogy stabil emulziót hozzanak létre. Itt oszlanak el egyenletesen az olajcseppek a keverékben.

• Emulgeálás monitorozása: Nagyon fontos, hogy az emulgeálószer után legyen SRV. Ez a teljesen kialakult emulzió viszkozitását méri, amely a legfontosabb minőségi paraméter. A reprezentatív mérés érdekében az érzékelőt a csőnek egy stabil áramlású szakaszába kell helyezni.

Ábra 4: Rheonics SRV nagy nyírású FET-be szerelve.

Az emulgeált majonézt lehűtik a baktériumok növekedésének megakadályozása és a minőség megőrzése érdekében.

• Végtermék konzisztenciájának ellenőrzése (opcionális): A hűtési folyamattól és annak a viszkozitásra gyakorolt ​​lehetséges hatásától függően a hűtési szakasz után egy SRV-t lehet elhelyezni a hűtött termék végső viszkozitásának figyelésére.

Minőség-ellenőrzés

A majonéz viszkozitását ellenőrizzük, hogy megfeleljen a minőségi előírásoknak.

• Érzékelő adatok integrációja: Az SRV kimenete integrálva van a minőségellenőrző rendszerrel. Ez lehetővé teszi a valós idejű monitorozást és a folyamat automatikus beállítását, ha a viszkozitás eltér a céltartománytól.

Csomagolás

A kész majonézt üvegekbe, palackokba vagy más tartályokba csomagolják.

• Töltősor (opcionális): Egyes esetekben az SRV közvetlenül a csomagolási szakasz előtt elhelyezhető, hogy a termék feltöltése előtt végső viszkozitás-ellenőrzést végezzen.

5. ábra: Majonézes töltővonalak .

Az érzékelő elhelyezésének fő szempontjai

• • Áramlási rendszer: Az SRV-t egy olyan csőszakaszba kell telepíteni, ahol stabil, teljesen kifejlett áramlás van. Kerülje el azokat a területeket, ahol turbulencia, örvénylés tapasztalható, vagy jelentős mértékben megváltozik a csőátmérő.

  • Nyírósebesség: A majonéz nyírással hígító, ezért viszkozitása a nyírási sebességtől függ. Vegye figyelembe a nyírási sebességet az érzékelő helyén, és azt, hogy ez hogyan kapcsolódik a végtermék kívánt viszkozitási jellemzőihez. A hasonló áramlási sebességeknél végzett mérések jobb összehasonlítást tesznek lehetővé.

  • Megközelíthetőség: Az érzékelőt olyan helyre kell felszerelni, amely könnyű hozzáférést biztosít a karbantartáshoz és a tisztításhoz.

  • Hőmérséklet: A hőmérséklet befolyásolja a viszkozitást, ezért az érzékelőt olyan helyre kell helyezni, ahol a hőmérséklet stabil, vagy pontosan mérhető és kompenzálható.

Az SRV-vel történő beágyazott viszkozitásmérés előnyei

Ábra 6: Rheonics Inline viszkoziméter SRV rövid szondával Tri-Clamp. SRV-HD-X3-15T.

• Valós idejű visszajelzés: A folyamatos monitorozás lehetővé teszi a viszkozitási eltérések azonnali észlelését.

• Folyamat optimalizálás: A valós idejű adatok lehetővé teszik a folyamat beállítását (pl. összetevők aránya, emulgeálási sebesség, hűtési sebesség) a cél viszkozitás fenntartása érdekében.

• Minőség-ellenőrzés: Biztosítja a termék egyenletes minőségét, és csökkenti a kézi mintavétel és a laboratóriumi vizsgálatok szükségességét.

• Hatékonyság: Csökkenti a specifikáción kívüli termékekhez kapcsolódó hulladékot, utómunkát és állásidőt.

Az SRV érzékelők stratégiai elhelyezésével a majonéz gyártósoron a gyártók értékes betekintést nyerhetnek a folyamatba, és jobban ellenőrizhetik a termék minőségét.

Amikor az összetevők cseréje kulcsfontosságú tényező, például alacsony zsírtartalmú vagy vegán (növényi fehérje) termékek esetén, koleszterinmentes összetevők esetén, a krémesedési tulajdonság, valamint a szín és az állag hosszabb távú kialakulása kulcsfontosságúvá válik, ezért a hosszú eltarthatóság biztosítása érdekében fontos az állag hosszú távú ellenőrzése.

Online at-line Viscometer SRV ajánlott konfiguráció

1. Rheonics SR típusú érzékelő – SRV: Inline viszkoziméter
2. Viszkozitási tartomány - V2: Kiterjesztett viszkozitási tartomány 3 – 50,000 XNUMX cP
3. Szonda tervezés – HS: Hygienic Serie (EHEDG vagy 3-A minősítéssel)
4. Szonda változat – X5 Hosszú behelyezhető szonda
5. Beszúrás hossza – Axxx: A beillesztési hossz pl. 180 mm
6. Folyamatkapcsolat – BxxT: Tri-Clamp xx méretű csatlakozás, pl. 30T 3” Tri-Clamp
7. Tartozék – FET Flow Elbow Tee higiéniai tanúsítvánnyal rendelkezik

Ábra 7: Rheonics Inline viszkoziméter SRV rövid szondával Tri-Clamp. SRV-HD-X3-15T.

A majonéz világának áttekintése

A majonéz világa széles és változatos. Piaci részesedését tekintve a második helyen áll a fűszeres szósz után.

Különleges hibák és okaik:

• Viszkozitás: Túl vastag majonéz, túl híg majonéz, viszkozitásszabályozás, viszkozitásmérés, viszkozitás instabilitása, nyírási hígítás, tixotrópia
• Az emulzió stabilitása: Olajleválasztás, krémezés, összeolvadás, flokkuláció, fázisszétválasztás, emulzióbontás, demulgeálás
• Struktúra: Csomós majonéz, szemcsés majonéz, vizes majonéz, híg majonéz, sűrű majonéz, pépes majonéz, szájíz, állagelemzés
• Aroma: A majonéz mellékízei, avasság, keserűség, savanyúság, fémes íz, ízállandóság
• Szín: Sötétedés, elszíneződés, egyenetlen szín, barnulás
• Mikrobiológiai problémák: Romlás, baktériumszaporodás, élesztő szennyeződés, penészgomba növekedés, élelmiszerbiztonság, mikrobiális elemzés
• Shelf Life: Rövid eltarthatóság, romlás, oxidáció, mikrobiális növekedés
• Összetevők: Tojássárgája minősége, olaj típusa, ecet típusa, stabilizátor kiválasztása, emulgeálószer kiválasztása, összetevők kompatibilitása
• Feldolgozás: Keverési sebesség, emulgeálási idő, homogenizálási nyomás, hűtési sebesség, töltési folyamat, pasztőrözés, UHT feldolgozás
• Felszerelés: Keverő hibás működés, homogenizátor problémák, szivattyú problémák, töltőgép problémák, szenzorok kalibrálása, berendezés karbantartása
• Csomagolás: Tartály típusa, tömítési problémák, szennyeződés

Hibaelhárítás és megoldások:

• Majonéz hibaelhárítási útmutató
• A majonéz minőségének javítása
• A majonéz folyamatának optimalizálása
• A majonéz összetételének módosítása
• A majonézfeldolgozás legjobb gyakorlatai
• Majonéz minőség-ellenőrzési eljárások
• Gyökér-okozati elemzés (RCA) a majonézhibákra
• Megelőző intézkedések a majonézhibákra

Szabályozás és szabványok:

• Codex Alimentarius majonéz
• Az FDA majonézre vonatkozó előírásai
• Európai Uniós V-Label tanúsítvány
• A majonéz élelmiszerbiztonsági szabványai

Alacsony zsírtartalmú majonézre jellemző:

• Alacsony zsírtartalmú majonéz hibák
• Csökkentett zsírtartalmú majonéz problémák
• Zsírpótló majonézben
• Alacsony zsírtartalmú majonéz textúrája
• Alacsony zsírtartalmú majonéz stabilitása
• Vegán majonéz vagy növényi alapú majonéz
• Koleszterinmentes összetevők majonézben

Főbb majonéztermelő országok:

• Egyesült Államok: A világ legnagyobb termelője, jelentős hazai fogyasztással.
• Németország: Európa vezető gyártója, aki a jó minőségű majonézt részesíti előnyben.
• Egyesült Királyság: Egy másik jelentős európai gyártó a majonéz stílusok széles választékával.  
• Kína: Egy gyorsan növekvő piac növekvő majonézfogyasztással.  
• Japán: Egyedülálló majonézfajtáiról és magas fogyasztásáról ismert.  
• További jelentős producerek: Franciaországban, Kanadában, Indiában, Ausztráliában és Latin-Amerika számos országában szintén jelentős a majonéztermelés.  

Legfontosabb majonézgyártó cégek:

• Unilever: Globális óriás, olyan márkákkal, mint a Hellmann's (az Egyesült Államokban, Latin-Amerikában, Európában, Ausztráliában, a Közel-Keleten, Kanadában, Indiában és Pakisztánban) és a Best Foods (az Egyesült Államokban a Sziklás-hegységtől nyugatra, Kelet-Ázsiában, Délkelet-Ázsiában, Ausztráliában és Új-Zélandon). Ők uralják a piacot.
• Kraft Heinz: Jelentős szereplő a fűszerpiacon, erős jelenléttel Észak-Amerikában.  
• Fészkel: Globális élelmiszeripari vállalat majonézmárkákkal különböző régiókban.
• McCormick & Company: Fűszereiről és aromáiról ismertek, majonézt is készítenek.  
• Ajinomoto: Az ázsiai piacon jelentős jelenléttel rendelkező japán élelmiszeripari vállalat.
• Regionális játékosok: Sok országban vannak erős regionális majonézmárkák, amelyek megfelelnek a helyi ízlésnek. Ezek nagyon fontosak lehetnek sajátos piacaikon. Példák:
  • kewpie (A Kewpie majonéz egy japán majonézmárka, amely umamiban gazdag, csípős-édes ízprofiljáról ismert. Az amerikai majonézhez képest, amely a teljes tojást felhasználja, a Kewpie majonéz kizárólag tojássárgájával készül, így kivételesen buja, sima textúrát és mélyebb sárga színt ad.)
  • A hercegé
  • Trader Joe
  • Teljes értékű élelmiszerek 365
  • Legjobb ételek

Fontos szempontok:

• Regionális preferenciák: A majonéz íze és stílusa jelentősen eltér a világon. Egyes országok az édesebb majonézt részesítik előnyben, míg mások a csípősebb vagy fűszeresebb majonézt kedvelik. Ez nagy helyi eltérésekhez vezet.
• Piaci részesedés: Míg a fent felsorolt ​​cégek nagyok, a majonézpiac még mindig meglehetősen széttagolt, a kisebb cégek és a saját márkák jelentős részesedéssel bírnak.
• Saját címke: A szupermarketeknek és más kiskereskedőknek gyakran van saját márkás majonézmárkájuk, amelyek versenyeznek a főbb márkákkal.

Érdemes megjegyezni, hogy a majonéz piac folyamatosan fejlődik, folyamatosan jelennek meg új termékek és márkák. A fogyasztói trendek, mint például az egészségesebb ételek és egyedi ízek iránti növekvő kereslet, szintén alakítják az iparágat.

Referenciák

1. Wikipédia – majonéz
2. Silverson – majonéz gyártás 
3. Tetra Pak – Hogyan készítsünk kiváló minőségű majonézt
4. INOXPA – majonézgyártás
5. Widerstrom, E. & Ohman, R. – Majonéz – Minőség és katasztrofális fázisfordítás